重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺
特点：火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾,益智养颜,强身健体之功效,绿色环保。
火锅鱼底料炒制（5 份量）
原料：
菜子油 2500 克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香叶、香草 各 10 克，公丁香 5 克。
制作方法：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水 锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥 成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入 生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢 炒约 60-75 分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣 出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约 15--20 分钟，至锅中香料 色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完 全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅鱼汤料的调制：
原料：
猪棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，鸡爪骨 500 克，生姜 50 克，鸡精、大葱 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。
制作方法：
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入 10 千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火 熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）将火锅鱼底料平均分为 5 份，分别装入 5 口锅中，再往锅中分 别掺入鲜汤（约 2500 克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花 椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入 5 口锅中（每口锅撒干辣椒150 克、花椒 25 克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。
各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略（四川、重庆、北派、 新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味） 各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略 四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味
四川版底料
火锅高人一：
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油 3 千克。
主料：糍粑辣椒 7.5 千克（干辣椒入沸水煮约 2 分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣 3 千克（剁细），永川豆豉 1 袋约 500 克，花椒 1 千克，冰糖 500 克，醪糟 500 克，姜 500 克，大蒜子 1 千克，大葱1.5 千克。
香料：八角 40 克，草果 3 0 克，丁香 20 克，桂皮 40 克，白蔻 100 克，小茴香 80 克，香叶 30克，荜拨 20 克，排草 50 克，灵草 100 克，香草 60 克，山奈 20 克，千里香 30 克，砂仁 30 克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。
然后将香料用小火炒香，制成粉。）
炒制：
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小 火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒 1.5 小 时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火 炒 20-30 分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
北派改良版底料
火锅高人二：杨建华 配料 1： 色拉油 5 千克，老油 1.5 千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以 3：1 的比例，将色拉油烧到七成热， 起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反 复 3 次即成三重油），牛油 1 千克，羊油 500 克。配料 2： 姜 500 克，大蒜 1 千克，糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克，冰糖 300 克，白酒 150 克。
香料：八角 200 克，山奈 100 克，桂皮 150 克，小茴香 150 克，草果 80 克，
香叶、香茅草各 20 克，丁 香 30 克，豆蔻、砂仁各 35 克。
炒制：
将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转 向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约 20 分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二 金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃 水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且 色泽发黑。
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛 羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时 会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
火锅高人三：重庆人，有 12 年从事火锅的经验，先后在北京、成 都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。 配料 1： 干辣椒 5 千克，牛油 15 千克，菜子油 10 千克。
配料2：小葱段 1 千克，郫县豆瓣 250 克，豆豉 150 克，白酒（52 度）150 克，大小茴香各 500 克。
香料：丁香 150 克，草果 100 克，香果 100 克，桂皮 50 克，山奈 200 克，八角 200 克，香叶 100 克。
