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中国之有茶馆，其历史是很悠久的。中国是茶的故乡，茶馆是中国的特产。据说，中国茶馆起源至晚应当是南北朝时期。当时士大夫崇尚清谈，清谈就要有个地方，还得要文雅，喝酒吃菜就太俗气了，于是茶寮应运而生。“寮”，就是小房间。陆游诗中就有“屋小像僧寮”的句子。
到了唐代，饮茶之风大盛，除了出了个茶圣陆羽之外，茶楼茶社也大行其道，茶铺大量开设，其伙计称为“茶博士”，封演的《封氏闻见记》中称，开元(公元713—741)间，山东、河北、都城长安，“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。到了宋代，饮茶之风普及到民间，孟元老的《东京梦华录》里就记载了北宋都城汴梁城内多处茶馆，“御街东朱雀门外，……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。
吴自牧《梦粱录》中则记载临安茶肆，仿照旧京汴梁，茶肆内“插四时花，挂名人画，装点门面。四时卖奇茶异汤，冬月添买七宝擂茶、馓子、葱茶，或买盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类。向绍兴年间，买梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之，用银盂、杓、盏子，亦如酒肆论一角二角。今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰门面，敲打响盏歌卖，只用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。……大凡茶肆多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类，谓之‘挂牌儿’。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金钱。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之‘市头’。大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’……非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆——名‘一窟鬼’茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊自有(人)提茶瓶点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺店，乞觅钱物，谓之‘龊茶’。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿街点送，以为进身之阶。”可见此时茶肆社会功能大大超过其经济功能。有的茶肆兼卖酒水肉食，并在馆内设置说书人。洪迈《夷坚志》内记载：“嘉会门外，茶肆中有见幅纸用绯贴其尾云‘今晚讲说汉书’。”
明清以来的茶馆
北京茶馆的发展兴盛，应该在清朝康乾盛世，至同治年间茶楼更为盛行，甚至有可容千人的大茶楼，占三四层楼面。究其原因，大概和八旗子弟的游手好闲相关。随着社会的安定，八旗兵丁多无事可做，而只要是″在旗的″，男孩儿一出生就能按月领俸禄吃皇粮，每月可领老米一石七斗，外加些银两，虽不多?熏但不会间断，即所谓的“铁杆庄稼(指饷银)老米树?穴″老米″亦称禄米、仓米，指年久泛红的陈米。旗人觉得这种米比新米更好吃?雪”，旱涝保收。不做任何事的旗人就养成了喝小酒、吃小吃，细水长流享小福的习性。
得硕亭《草珠一传》中说：“小帽长衫着体新，纷纷街巷步芬尘，闲来三五茶坊坐，半是曾登仕版人。″其自注中说：“内城旗员，于差事完后，便易便服，约朋友茶馆闲谈，此风由来久矣。”“八旗子弟”、“太平父老”，内无寸事，优哉游哉，打发日子除了养鱼、斗蟋蟀、纵犬调鹰、追兔子逮野猫、提笼赏鸟，就是上戏院、下小馆儿、逛妓院、喝酒聚赌外加“双泡”——泡澡堂、泡茶馆。以致有了“出澡堂进茶馆——里外涮”的歇后语。
既然有主顾，茶馆自然兴旺。北京茶馆不但数量多，而且种类齐全。有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、季节性临时茶馆、避难茶馆等。有名的有地安门的天汇，前门外的天全、汇丰、同和、海丰，和平门外天和轩，天桥二友轩，花市儿三友轩、青山居、万乐园，东晓市德胜馆等。
北京的大茶馆
老舍先生名作《茶馆》写到的“老裕泰”就是北京的大茶馆。
北京的大茶馆以地安门外的天汇轩最为著名，其次是东安门外的汇丰轩。这类茶馆铺面整齐，设备较为讲究。本色的方桌木凳，雅致干净。茶馆入门为“头柜”，负责外卖和条桌帐目。过了条桌即“二柜”，管“腰核帐目”。最后就是“后拒”，管理后堂及雅座。三层柜台各有地界，接待不同来客。有的后堂与腰核相连，讲究的中间隔一院落，院落夏天搭天棚，摆放花草盆景金鱼缸。
大茶馆茶具也研究，早先一律都用盖碗。一则卫生，二则保温，三则随饮随添水，显示派头。更主要的是在这里饮茶是次要的，主要是消磨时间。北京人讲礼仪，喝茶要不露口，碗盖打开，首先用于投条，饮时则以此为饮口。在这种茶馆里饮茶，除了茶叶钱之外，添水不再加钱，可以终日长饮，一份儿茶叶可以分两包，早晨下茶馆先泡一包，中午回家吃饭，将碗扣在桌上，堂官会把您的茶具、茶座妥为照应，下午回来还可泡第二包接着喝。
大茶馆还有兼卖饭食的，这就是红炉馆、窝窝馆、搬壶馆和二荤铺。
大茶馆中的红炉馆，也支着饽饽铺同样的红炉，专做满汉饽饽，只是饽饽的个头较饽饽铺做的稍小，价钱也便宜，也有大八件、小八件，大饽饽、中饽饽等。最奇特的一种叫“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形饼子，分甜咸两种，在火铛上放置石子，连拌炒带烘烙。著名的红炉馆有四处，一为高名远，在前门外东荷包巷，面城背河，是清朝六部说差过事、藏奸纳贿的所在。二为地安门天汇轩，为提督衙门差役聚会的地点。三位东安门汇丰轩，别称“闻名远”(与宣武门内海丰轩的“声名远”及前面提到的高名远共称“三名远”)清代灯节，此馆两廊悬灯，许多大家闺秀会坐车到此观灯。四为安定门内广和轩，俗称西大院，一直开到民国十年以后。
大茶馆中的窝窝馆专做小吃点心，“窝窝”之名也由江米艾窝窝得名，此外有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕、焖炉烧饼等。特别是焖炉烧饼，火候独到，芝麻外皮焦脆，是一般烧饼铺烤制的烧饼所不能及的。而搬壶馆是介于红炉、窝窝两馆之间的，往往以一只大铜壶为标志。这类馆子也卖焖炉烧饼、炸排叉等二三种小吃，或者卖肉丁馒头。
最后就是二荤铺，这是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为“二荤”铺，并不是因为兼卖猪肉羊肉，也不是兼卖牛肉羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携带来原料，算是另一荤。顾客带来原料交给灶上去做，名为“炒来菜儿”。二荤铺有一种北京独有的食物，就是“烂肉面”。类似打卤面，只是卤汁较淡而不用肉片，其它作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。
烂肉面的名家有朝阳门外“肉脯徐”，当初漕运兴盛时，据说可以“日卖一猪”，借着粮帮称扬，名声远播江南。还有西长安街的龙海轩，北京教育界有京保之争的时候，京派(校长联席会)在此集会，所以有人称京派为“龙海派”。
清茶馆
清茶馆只卖茶水不备饭食。茶馆前春夏秋三季，高搭凉棚，棚架竿上或者屋檐下，挂着木板招牌，上刻“毛尖”“雨前”“雀舌”“大方”等茶叶名称，下面系着红布条穗，迎风飘摆，老远就能知道这是茶馆。每日清晨五时左右就挑开炉灶开门迎客，所谓“水沸茶舒，清香扑鼻”。
第一拨客人是喜欢遛早的老人或者无业子弟，他们早晨到城外苇塘附近遛鸟，进城后就到茶馆休息。此时，他们把装着饲养的百灵、黄雀、画眉、靛壳、红子等的笼子，或放在茶桌上，或挂在棚竿上，常客都有固定的位置。此时有的人会脱去笼子罩，让鸟鸣叫，顿时“百鸟齐鸣”。一些鸟可以模仿喜鹊、山雀、布谷、苇扎子、甚至大雁、家猫的叫声。还有的可以模仿老鹰叫，但是养鸟人都讨厌它，因为它一叫，其它鸟都不敢再叫了。客人们除了比鸟叫，就是谈茶经，论时政，话家常，消磨一上午。
茶馆主人为了扩大营生，招揽顾客，还会组织“串套”活动。就是在春暖花开或者秋高气爽的季节，写好花笺红封，约请养着好鸟的老人前来，让养鸟的爱好者带着自己养的鸟来学叫，行话叫“押口”。届时茶馆会张贴红帖广为宣传，于是老少云集，四方辐辏，茶馆门庭若市，生意兴隆。“串套”活动组织得好的茶馆，也会由此声名大振。崇外大街的万乐园就是此中之佼佼者。到冬天，茶客们除取暖聊天外，又养蝈蝈、斗蛐蛐、玩鸣虫，他们会把揣在怀里的葫芦放在茶桌上，把湛青碧绿的蝈蝈放出来，用茶的热气熏得蛐蛐振翅，金钟鸣叫，于万物萧疏之时显示一丝生机，给人们的生活增添了不少乐趣。除了比虫之外，观赏虫具也是乐子。蝈蝈葫芦很讲究，蒙口样式繁多，现在有的葫芦已经是古董文物了。清茶馆也供一般人″摇会″、″抓会″、″写会″(组织互助组织或者行业协会)，也有设迷社(灯谜组织)的，也有设棋社的。例如围棋国手崔云趾，曾在什刹海二吉子茶馆，象棋国手那健庭，曾在隆福寺二友轩，这也是清茶馆的韵事。
午后茶馆就换另一拨客人。拉房纤的房牙子，在此交换房屋买卖、典押、租赁的信息。沿街收买旧货打小鼓的小贩，一面喝茶一面交换情报，某处出售旧货自己出价多少，同行如果去只能出价比自己低，以便压低价钱牟利，他们用行话称茶馆叫“攒(读cuan)儿上”。还有就是泥瓦匠等生意人，把此处叫叫做“口上”。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。还有放高利贷者，在此处经介绍放债，盘剥借款人。此外甚至有人贩子来此买卖人口，这种买卖伤天害理，茶馆掌柜一般都会委婉地把他们拒之门外。
书茶馆
书茶馆上午接待饮茶的客人，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口上”。下午和灯晚则约请说评书、唱鼓词的艺人来说唱，此时饮茶只是媒介，主要是听书。下午的书一般是三点以后开场，晚上的书则由七八点可以延伸到半夜十一二点。有的场子在下午书前加一拨“说早儿”，由一点开始，为刚出道的或者还不出名的角色提供练习和拉听客的机会。
著名的书茶馆布置讲究，有摆放藤椅藤桌的，也有木椅木桌的，有的墙上还挂些字画，以便造成听书的气氛。茶馆须先请下先生，一部大书可以说上两三个月。收入三七开，茶馆三成，先生七成。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书收钱一小枚铜元。先生也算文化人了，茶馆老板对他们是十分敬重的。评书的内容，有说史的“长枪袍带书”，如《三国》、《两汉》、《隋唐演义》之类；有“公案书”，如《包公案》、《彭公案》《施公案》等；有侠义书，如《大五义》《小五义》等；有“神怪书”，如《西游记》、《济公传》、《封神演义》之类。也有说《聊斋》的，《聊斋》虽然也是神怪故事，但有许多优雅的爱情篇章，很不好说，说得过俗会失掉作品的原意，说得过雅听客又不易明白，必须要雅俗共赏。
有的艺人却说的很好，把鬼狐故事说成人问世态炎凉，听客们在饮茶中遨游于人间地下与天上，似乎与茶的气氛更容易一致。听书客交费不称茶钱，而叫“书钱”。正说明听书是正题，茶是助兴。北京的书茶馆多集中于东华门和地安门外，东华门最著名者是东悦轩，地安门的是同和轩。天桥的书茶馆表演的是曲艺节目，什么梅花大鼓、京韵大鼓、京东大鼓、唐山大鼓、梨花大鼓，种类很多。鼓书曲艺虽也说书讲故事，但大多为片段，除了选取大部评书的段子外，还有些应时应景新编的故事，如《老妈上水》《辞活》《红梅阁》等等。
说评书的以农历两个月为一转，到期换人表演。凡每年这两个月准在这家茶馆表演的，叫″死转儿″，如遇闰月，茶馆要另外约人表演一个月，名″说单月″，也有由上转接着表演，连说三个月的，也有说单月接连下转表演三个月的。至于表演两转连说四个月，是很少的，那要看说书的号召力和书馆下转有没有安排好人。这类书茶馆，是普通市民休闲的好去处，也是当时民众的主要娱乐方式之一，普通民众的历史知识大多来自书茶馆的评书。当初受欢迎的演员，有刘继业讲说《济公传》，王杰魁讲说《包公案》，连阔如讲说《东、西汉》，赵英颇讲说《聊斋》，鼓词受欢迎的节目有《前后七国志》《三下南唐》等。天桥的二友轩，花市儿的青山居、三友轩、万乐园等都是此类茶馆。
棋茶馆
过去天桥一带，客人以体力劳动者和无业游民为多，于是就有了棋茶馆。这里设备简陋，有圆木方木数根，埋在地下，或者干脆用砖垛代替，上面铺上长条木板，画上棋盘，茶客们在此下棋，用对弈来消解生活的烦闷。除茶资外，不收租棋费用。各家茶馆客人不多，业务单纯，故而生意清淡。
季节性茶馆和野茶馆
所谓季节性茶馆就是茶棚，除了厂甸、蟠桃宫、东西庙的定期庙会临时设立的大茶棚以外，还有一些人们季节性游览胜地，旅游季节也设立茶棚。
前清时代，故宫、太庙、社稷坛、三海等禁苑当然不能开放，城内除陶然亭、窑台以外，人们是没有游憩地方的。都人游憩，只有远走城外，于是造就了一批郊野旅游点。例如夏天二闸有香会，那时候一进五月，从朝阳门过东便门到二闸，来往游船络绎如织，两岸是茂密的芦荻槐柳，撑船船夫在船头高唱“莲花落”，不但热闹非常，而且清凉爽快，“大花障”、“望海楼”的茶棚生意十分兴盛。还有永定门外沙子口四块玉茶馆，也是北京郊外有名茶馆，那里地势开阔，有跑道可以跑车跑马，每年春秋两季十分热闹，贵胄王侯、名伶大贾都要前去消遣的。再有东直门外自来水厂东北的“红桥茶馆”，规模宏大，由明代到清末，兴盛了三百多年。
城里著名的季节性茶馆要数后海了。民国5年之后，从立夏到立秋，沿北岸是一溜茶棚长廊。有的茶棚沿岸搭建，半在陆地半凌水面，每当夕阳西下，清风徐来，看海面，绿叶红荷迎风点首，品清茶，毛尖雨前齿颊留香。有的茶室就靠近荷塘，菡萏伸手可及，茶香荷香混为一体。还可以品尝新采摘的莲蓬、菱角，盘中的白藕水气未消，余香浮案。小吃有芸豆糕、豌豆黄、苏糟肉、炸薯片、茶汤、杏仁茶、杏仁豆腐。晚间，水汽浮动，树影婆娑，灯光点点，水雾中莫辨东西，使人疑似天上。这里的许多糕点都秉承了御膳房的手艺，风味地道。一些茶棚后来由临时改为固定，有的还迁入游人众多的园林，像中山公园的来今雨轩、太平花、上林春、集士林，北海公园的双虹榭、道宁斋、漪澜堂，前身都和后海茶棚有点渊源。
所谓野茶馆主要是因为它们都设立在郊外，如朝阳门外的麦子店，四面芦草，环境幽僻，附近有众多池塘。许多人来此钓鱼，养鱼把式也常到这里捞鱼虫。每当夕阳西下，他们扛着鱼竿丝网，便渐渐向这里设立的茶馆走来。又如六铺炕的茶馆，位于一片瓜棚豆架之间，茶客们到这里，看着那黄瓜花、茄子花，黄花粉蝶，一派田园风光，大有孟浩然和老友“把酒话桑麻”的乐趣，人也便感到返朴归真了。
朝阳门外还有个葡萄园茶社，西临清流，东、南皆菱坑、荷塘，北有百架葡萄，南有老树参天，周围短篱环绕。于是，文人们看中了这块地方，常来此处进行棋会、谜会、诗会。至于高亮桥畔、白石桥头，则因清代前往圆明园、颐和园必经此处而兴起茶棚。这些野茶馆，使终日生活在嚣闹中的城里人获得一时的清静，对于调节北京人的生活大有稗益。
以上是比较文雅的野茶馆，而真正意义上的野茶馆一般就是几间土房，四边围上竹篱笆，顶子用苇箔一盖，内中是土坯垒起的茶桌，边上摆上四五张木方凳。沏茶就用大肚砂包茶壶，喝茶用黄沙粗茶碗，或者干脆用大海碗直接从绿瓷坛里舀茶喝的。20世纪50年代，阜成门、西直门脸儿一代这种茶馆特多。因为这是“生口儿”、“驴口儿”，京西拉煤的、牵毛驴赶脚的、城里蹬三轮拉洋车的，多在此歇脚打尖儿。他们一般就喝大叶子茶，“满天星”?穴花茶碎末?雪就算是好茶叶了。冬天，这些人在茶铺炉子上烤上些窝头、白薯、贴饼子，就着热茶吃午饭。大碗儿茶两分钱一碗，有钱就给，没钱喝过就走。
避难茶馆
避难茶馆并不是这种茶馆的正式名号，而是说它的功用。崇外大街东晓市路南就有一间，名叫德胜馆，顾客多是附近平民。平时茶馆按时营业，但是到了年底除夕，确实通宵不关门，升着炉火，低档着门外的寒气。一些平日里挣扎在饥饿线上的贫民，欠了粮食、副食、煤柴账，或者拖欠房租，一时无法偿还，为躲避年关债主索债，就来到这里“喝茶”。一个个愁眉苦脸，长吁短叹，默默无言，或者伏案入梦。第二天在人们庆贺新年的爆竹声中，互相道别归家。万一半路上碰见债主，赶忙拱手，祝贺“恭喜发财”，债主也往往苦笑还礼，年关就算熬过了。
说到茶馆儿，还有“南城茶北城水”的说法。大茶庄：张一元?熏吴裕泰、元长厚、庆林春、正兴、正祥、森泰都在南城，但南城的水中含碱，味道发苦，水质不好。而北京的地势是西北高东南低，京西高山上游的山水、泉水大量渗人地下，故城北水位高水质好。玉泉山的水是上好的水质，但那是宫中用水，且离市区太远。当时讲究的主儿泡茶就用德胜门以西大锕井胡同里的大铜井水。大铜井是元代打的，因为井沿儿遛铜，所以叫铜井。这口井中的水醇净绵甜，因此用井水沏茶尤其能泡出芬芳的“原韵”。
此外，城北安定门外西北半里地的“上龙”、“下龙”这两条胡同中也有两口水井，水质甘冽，位于南边是“下龙”北边是“上龙”?熏相距不过百步。清代此地有兴隆寺，寺北积水成泊，水面有数十亩。庙内又有三百年树龄的“文王树”，花开时满院飘香。寺外有一口好水井，甘甜清冽。这是一个集文物、风景、好水于一处的饮茶胜地。于是茶老板在井侧搭下天棚，卖茶兼卖酒，还卖馒头。小小一座土房建于土坡之上，一边临窗品茗，一边观赏那寺里的老树、水塘中的菱苇，远眺西山的落日，近听古刹的钟声，还有偶尔传来的乡间的鸡鸣、犬吠。此时品上一杯“上龙”井水沏出的清茶，似乎人间的苦辣酸甜便尽在其中了。
安定门外土城弯还有一口“满井”，井高于地，水高于井，水质甘甜，井旁苍藤丰草，掩映小亭，是为京都胜景。袁宏道的《满井游记》中说：初春时节的满井，“高柳夹堤，土膏微润，一望空阔，……于时冰皮始解，波色乍明，鳞浪层层，清澈见底，晶晶然如镜之新开，而冷光之乍出于匣也。山峦为晴雪所洗，娟然如拭，鲜妍明媚，如倩女之靧面而髻鬟之始掠也。柳条将舒未舒，柔梢披风，麦田浅鬣寸许。游人虽未盛，泉而茗者，罍而歌者，红装而蹇者，亦时时有。”
城内著名的甜水井就是天坛神厨的“神井”，道士们说，这口井上通天河，是神水，以此骗人钱财。王士祯的一首诗中就写道：“京师土脉少甘泉，顾渚春芽枉费煎。只有天坛石甃好，清波一勺买千钱。”由于北京一般水井中的水质较硬，所以北京人养成了喝花茶的习惯，为的只是可以遮住水的苦涩味。
城内著名的甜水井就是天坛神厨的“神井”，道士们说，这口井上通天河，是神水，以此骗人钱财。王士祯的一首诗中就写道：“京师土脉少甘泉，顾渚春芽枉费煎。只有天坛石甃好，清波一勺买千钱。”由于北京一般水井中的水质较硬，所以北京人养成了喝花茶的习惯，为的只是可以遮住水的苦涩味。（来源：中国侨网，作者：戴凤春）
