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时下，最火的餐饮莫过于钢管厂小郡肝。近年来串串香持续更新变革，从不锈钢锅的1.0版本串串香诞生，到砂锅串串香2.0版本的升级，再到小郡肝3.0版本的革命，串串香版本的升级不只是味道方面的提升，而是从装修、器材、服务、环境等方面系统化的提升，小郡肝串串香在2.0版本串串香的基础上，将重庆老火锅的味道融入其中，增加了底料的厚重感和回味感，装修风格更是融入了简单时尚的工业风，让食客们享受美味的同时唤醒对工业时代的记忆。
串串香市场经历了忽冷忽热，跌宕起伏的状态，让一部分追逐投资热的商家措手不及，这边才将不锈钢换成了砂锅，转眼间又被小郡肝风刮倒在地，或许这时将砂锅串串香升级为小郡肝风格，或许一年后又被另一个不知名的串串香风给摧毁。做餐饮就是这样，敢于革命和创新的人总能引领行业潮流，一味模仿的人只能在彷徨中跟随和等待。
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小郡肝底料为什么这么受追捧？除了底料配方与传统串串香不一样之外，其炒制工艺也与众不同。在这里，小编应各位业内朋友的要求，为大家浅析钢管厂小郡肝底料配方和炒制工艺，各位仅供参考！
由于小编面临的是小郡肝底料生产工厂，所以小郡肝原料的配量按照工厂每锅800斤左右的量计算，若需减量，则按以下比例调制。
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一、小郡肝底料原材料
牛油：650斤，菜籽油50斤，豆瓣18斤，豆豉5斤，香辛料6斤，花椒15斤，冰糖1斤，白酒6斤，大蒜15斤，辣椒60斤。
二、小郡肝辛香料配比
八角0.5斤，三奈0.2斤，小茴香1.5斤，白扣0.5斤，砂仁0.3斤，当归0.2斤，桂皮0.3斤，草果0.3斤，灵草0.2斤，香果0.8斤，香毛0.5斤，香子0.6斤。
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三、小郡肝原材料预处理
菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破；辛香料用白酒发胀。
四、小郡肝底料炒制方法
1、炒锅先中火加热，随后倒入菜油烧热，再放入牛油融化；
2、牛油融化后温度升至150度左右，倒入入生姜、蒜瓣、葱结爆香；
3、随即投入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒1～1.5小时，至豆瓣水气炒干并香气四溢，辣椒微微发白时捞出葱结。
4、投入辛香料，继续用小火炒约15～20分钟，香料色泽变深，投下入冰糖、汁，转用小火至醪糟汁水分完全蒸发，关火，加盖焐至锅中原料冷却，即成钢管厂小郡肝底料。
五、小郡肝汤料的调制
（一）原料
猪棒子骨300克 ，牛棒子骨300克，鸡架100克， 生姜10克，大葱30克，料酒20克，鸡精30克，味精15克。
（二）原料预处理
猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡架洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（三）制法
1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
2、调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入锅中，每口锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将小郡肝锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
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六、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题
1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、小郡肝底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常小郡肝底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制小郡肝汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入锅中。
7、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
