樱桃肉、酱汁肉—春季里的“两块肉”春天到苏州，苏帮菜中有“两块肉”必须尝尝，这“两块肉”有异曲同工之妙，十分诱人。这“两块肉”即樱桃肉与酱汁肉。这“两块肉”都是红殷殷，多卤汁，口味咸中带甜。说是一样的肉却又有不同之处：樱桃肉是整块方肉，上面剞了花刀，露出一小方一小方的肉块，宛如樱桃；酱汁肉是切成略比骨牌大的那种块形。在烹调上都使用红曲，将其颜色、卤汁变红，肉都烧至酥烂，有时酱汁肉略显硬一点。樱桃肉在制作工艺上比较复杂，一般只能在菜馆、酒楼中吃到，而酱汁肉则是寻常百姓餐桌上的常客，更平民化。
樱桃肉，此菜是苏州古菜之一，历史上，苏州早有烧制“果子肉”的记载。所谓“果子肉”,就是把肉制成各种果子形状，而樱桃肉就是其中一款。在苏州酒家、饭店中供应的樱桃肉大多是大锅烹制，小锅复烧，出锅时，在盘中放上豆苗或金花菜作为绿叶，樱桃肉居中，犹如“绿叶衬红花”。这种荤素结合的菜肴，看着赏目，吃着称心。
制作樱桃肉时，猪肉经长时间焖烧，其中肥油都已走光，而肥腴密度增高，吃时入口可化，所以，樱桃肉的口感很好，肥糯程度恰到好处。如果吃多了感到肥腻时，就可吃做衬的蔬菜。据记载，清朝乾隆皇帝数次下江南，在苏州品尝过樱桃肉，赞不绝口，回京后，在宫中配了苏州厨师专烧此菜，遇到大型节庆或者重大节令，多次钦点此菜。樱桃肉成为清宫御席中的名品，一直传承到光绪年间，还是慈禧太后膳食中的常备名菜。
酱汁肉与樱桃肉的烧法基本相仿。苏州人特别喜欢此肉，一般的家庭主妇都会烧。其烧制方法也相对简单：将五花猪肉切小块后，在滚水中焯一下；在锅中放入清水及肉块，放入多种调料，其中有三样东西必须用，即红曲粉、茴香、冰糖；旺火上煮沸后转文火烧一个半小时，再转旺火收稠酱汁肉出锅时，肉块上裹着红殷殷的酱汁，十分诱人。
酱汁肉香气四溢，皮烂肉酥，味浓带甜。此时，最好配上一盘碧绿的金花菜、一碗莼菜汤。试想，盛上一碗白米饭，有红肉、绿菜……这餐饭绝对称得上色香味俱佳了。旧时，春季的苏城，大街小巷会有人提篮叫卖“酱汁肉、肉百叶”般的百姓人家，听到叫卖时，会拿一只青边碗，去买上几块酱汁肉，或者几只肉百叶，一大家人分享。
有时，在买肉时还要叮嘱卖家“多加点卤拨我”,原因是，酱汁肉的卤汁可以拌饭吃：白米饭拌上红红的卤汁，吃得人唇齿留香。直有人问，苏州的“两块肉”以及酱鸭、卤鸭为什么能烧制得如此香气缭人，如此樱桃般殷红。其实起到关键作用的是红曲米。这种自然发酵的红曲米中有一种叫“他丁”的成分。他丁，具有降血脂、轻身的功效。
另外，苏州的老菜馆，在烧制这些菜品时都还有自己的秘方。他们使用百年老卤，加入多种香料、中药材，使得这些菜具备了苏帮菜的共性，又具有各自的特色。苏帮菜的烧制，讲究的是养生、补气，“医食同源”。这种烧法在其他菜系中运用较少，唯独吴地经常使用。也正因为这一原理，许多苏帮名菜应运而生。
